Видеть будущее
Досье: Ирина Авруцкая основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, бизнес-консультант. образование: Международный университет в Москве; Манчестерский университет; академия народного хозяйства при Правительстве РФ (Высшая школа социальных и экономических наук); университет западного онтарио автор книги «битва за гостя. стратегии и тактики ресторанного маркетинга», рубрик «Маркетинг» в журналах «ресторанные ведомости» и FoodService, преподаватель школы ресторанного менеджмента RMA.
Можно ли увидеть будущее? ответ, как известно, отрицательный. но есть люди-исключения, которые Могут предвидеть будущее, Да и к тому же его прогнозировать. В нашей гостье, Ирине Авруцкой, удивительной, хрупкой и красивой девушке, кроется невероятный профессионал ресторанного Маркетинга. во время своего посещения Ульяновска Ирина поделилась своими впечатлениями о ресторанном бизнесе в городе и рассказала о том, какая кухня станет популярной в ближайшее время.
— Ирина, расскажите, пожалуйста, немного о себе.
— Я занимаюсь маркетингом в ресторанном бизнесе уже больше десяти лет. Это, без преувеличения, мое призвание. Но в эту сферу деятельности я пришла не сразу. Наверное, судьба меня к ней привела. Мое образование — менеджмент в сфере исполнительских искусств, и после окончания вуза я долгое время занималась организацией концертов и фестивалей классической музыки и балета. Но в какой‑то момент я поняла, что из всего спектра продюсерских функций меня больше всего интересует маркетинг — инструменты и технологии, которые помогают сформировать правильный продукт, донести информацию о нем до аудитории, заинтересовать и вовлечь гостя уже в течение самого мероприятия, поддерживать связь проекта с аудиторией. И мне захотелось развиваться именно в маркетинге. Отрасль была не важна. Я начала искать людей, чьи ценности я бы разделяла. И встретила замечательных рестораторов — владельцев тогда очень модного и прогрессивного московского ресторана «Улей». Картинка сложилась, ведь я с детства любила все, что связано с едой и ее приготовлением. Теперь я не представляю себя в каком‑либо другом бизнесе.
— Какими вы увидели рестораны в Ульяновске?
— Ресторанный рынок в Ульяновске находится, наверное, на самом интересном этапе развития, когда уже есть качественные проекты, но их мало, поэтому и для предпринимателей, и для гостей все еще впереди. Есть множество свободных ниш и одновременно с этим много молодежи и молодых семей, которые, я уверена, будут готовы все больше проводить досуг вне дома. Главное, чтобы на рынке появились заведения на любой вкус, случай и кошелек — не только для «выхода в свет».
— Что понравилось, а что, наоборот, вызвало порицание?
— Мне кажется, что в Ульяновске много талантливых людей, которые могли бы делать великолепные проекты, но у меня есть ощущение (может быть, и ошибочное), что предприниматели боятся вкладывать в новые проекты и даже в обновление существующих. В Ульяновске очень много ресторанов старого формата с огромными папками‑меню, тяжелыми шторами, аляповатым декором. Очень скоро такие заведения перестанут выдерживать конкуренцию с современными. Поэтому им стоит задуматься об обновлении уже сейчас.
— А что вы можете сказать про «Другие Рестораны» в этом сегменте?
— Сказать, что уровень, на котором работают «Другие Рестораны», меня поразил, — не сказать ничего! Действительно, проектов такого качества я видела в регионах совсем немного. Мне очень понравилось внимание к деталям и страсть, с которой владельцы и управляющие подходят к своей работе, и то, что в команде нет формализма. Команда «Другие Рестораны» — это самая настоящая семья!
— Чего в целом не хватает Ульяновску в сфере общепита?
— Не хватает конкуренции! У вас в городе всего по одному‑два, а должно быть 5 бургерных, 15 классных кофеен, 10 итальянских ресторанов и 8 грузинских, 4 паназиатских ресторана и пара десятков киосков со стрит фудом! Тогда и гости начнут разбираться и выбирать, что им больше по вкусу, и рынок в целом станет более качественным. От этого выиграет и потребитель, и бизнес в широком смысле слова.
— Какие мировые тенденции вы видите в ресто-бизнесе? Какая кухня будет популярна в будущем и пройдет ли эпоха бургеров и шаверм?
— Бургер — это как пицца или сэндвич… Бурная мода на него пройдет, но сам бургер как популярный продукт останется. В ближайшем будущем будет активно развиваться современная русская кухня, шеф‑повара начнут исследовать российские и локальные (региональные) продукты. Сейчас на пике популярности копчение, альтернативное мясо, вегетарианские и здоровые блюда, кофе свежей обжарки. В следующем году акцент падет на качественный хлеб, чайную культуру, появится больше фудтраков (фургонов с едой) и рынков уличной еды, во многих городах грядет реконструкция городских рынков и превращение их в более современные гастропространства.
— Есть ли мировые тренды в ресто-бизнесе, которые точно, на ваш взгляд, не приживутся в России?
— Отвечая на этот вопрос, вряд ли стоит быть категоричным. Любые тренды приживаются в той или иной мере.
Так что если где‑то в Америке возникает тренд, скажем, на органическую еду, то он в большей степени приживется во всех крупных городах развитых стран мира и в меньшей степени в небольших городах развивающихся стран. Но так или иначе его след можно будет обнаружить в любом уголке земного шара. Поэтому сложно сказать, есть ли тренды, которые у нас не приживутся. Но однозначно, некоторые модные продукты и блюда просто не станут такими же популярными в России, как на Западе: в силу логистики, дороговизны, культурных или климатических особенностей.
— Если бы вы не занимались этим видом деятельности, то кем бы вы хотели быть?
— Поваром.
— Какие цели вы ставите самой себе на будущее?
— Написать вторую книгу. А остальное это скорее не цели, а мечты. О них я, пожалуй, промолчу
